Карпаччо, тирамису или суши: все они содержат сырые продукты, в которых может содержаться сальмонелла. Бактерии нельзя увидеть, у них нет запаха или вкуса, поэтому вы не сможете определить нахождение сальмонеллы в продукте заранее. Вы это поймете только после заражения по симптомам, таким как диарея, головная боль, боль в животе, рвота или даже легкая лихорадка. При этом для некоторых групп людей сальмонеллез может быть значительно опасен.
Сальмонеллы – это широко распространенные в природе бактерии, представленные более 2.700 различными видами. «Вы можете найти их по всему миру», — говорит исследователь Иштван Сабо из группы специалистов по пищевой микробиологии и взаимодействию патогенов с хозяином Федерального института оценки рисков Германии (BfR). В основном сальмонеллы встречаются у животных: у домашней птицы, свиней, крупного рогатого скота, а также у рептилий и диких животных. При этом сами животные редко заболевают сальмонеллезом, от него в основном страдают только люди.
«Заражение всегда происходит перорально, то есть при употреблении в пищу зараженных продуктов», – объясняет доктор Сабо. Сальмонеллы содержатся в фекалиях животных, которые могут попасть при забое на мясо или на скорлупу яиц. Например, курица с сальмонеллезом откладывает яйцо, которое соприкасается с задним проходом, таким образом фекалии с сальмонеллами попадают на яичную скорлупу, затем в картонную коробку и, наконец, к потребителю домой. Там, при приготовлении, например, тирамису, содержимое яйца стекает в миску по скорлупе, и теперь сальмонеллы начинают размножаться в десерте.
Другой пример – так называемое перекрестное загрязнение. Куриное мясо, зараженное сальмонеллой, нарезается и, как обычно рекомендуется, хорошо обжаривается на сковороде – потому что сальмонеллы при этом погибают. Проблема, однако, заключается в разделочной доске и ноже: если, например, салат к мясу готовят с помощью них, предварительно не вымыв их тщательно, бактерии попадают в салат, размножаются там и, соответственно, попадают к человеку в организм.
Кроме того, растительная пища также может быть заражена, потому что на нее могут попасть экскременты зараженных животных, в том числе из навоза, которым удобряли растение. Также нельзя исключать возможность заражения от инфицированных людей и домашних животных.
Бактерии сальмонеллы очень долгоживущие и устойчивые к факторам внешней среды: они могут сохраняться на яйцах и в замороженном мясе до 13 месяцев, также “жить” в колбасах в течение 6-13 дней.
На заражение сальмонеллезом указывает обычно внезапная диарея, поясняет доктор Харальд Зайц из Федерального центра питания Германии. Также могут возникать головные боли, боли в животе, рвота и небольшое повышение температуры. Симптомы начинаются через 6-72 часа после употребления зараженной пищи и могут продолжаться в течение нескольких дней.
Отравление сальмонеллой особенно опасно для маленьких детей, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. При этом каждый, кто подозревает у себя сальмонеллез, должен обязательно обратиться к врачу, чтобы исключить возможные осложнения и получить правильное лечение.
Чтобы уберечь себя от заражения сальмонеллой, по словам доктора Сабо, необходимо соблюдать гигиену на кухне, а также правильный температурный режим при хранении и приготовлении пищи. Так, по данным BfR, сальмонеллы размножаются при температуре от 10 до 47 градусов Цельсия, поэтому яйца и мясо всегда должны храниться в холодильнике. Также, по словам доктора Сабо, при готовке необходимо придерживаться простой рекомендации: «При нагревании необходимо достичь температуры не менее 70 градусов и в течение двух минут поддерживать ее на всех частях блюда». Удостовериться в нужной температуре вы можете с помощью термометра, кончик которого вставляется в мясо.
Что касается гигиены на кухне, доктор Зайц советует использовать разные доски и ножи для нарезки мяса и салата. При этом разделочные доски для мяса должны быть как можно более гладкими и не иметь зазубрин, поскольку сальмонелла иногда может выживать в щелях, даже если вы моете доски. Еще один совет от эксперта: давать посуде хорошо высохнуть перед очередным использованием. Причина в том, что почти всем микроорганизмам для роста и выживания необходима влага.
Также следите за ткаными кухонными принадлежностями. Полотенца, тряпки и тому подобное, что использовалось на кухне при приготовлении пищи и уборке, следует стирать при температуре не ниже 60, а лучше при 90 градусах. Сальмонелла точно не выживет при такой температуре. Не забывайте также о губке, которой моете посуду. «Кухонная губка – рай для микробов, ее следует менять не реже одного раза в неделю», – советует доктор Сабо. И, конечно же, необходимо часто и тщательно мыть руки во время приготовления пищи.