Для многих людей времяпрепровождение на природе с друзьями или родными сводится к барбекю, но к сожалению, за едой, приготовленной на гриле, таится опасность для здоровья, например, при неправильном обращении с мясом. Диетолог Сандра Холасек из медицинского университета Граца в недавней статье объясняет, с чем может столкнуться человек при приготовлении пищи на гриле и как сделать еду безопаснее.
“Приготовление на гриле — очень вкусная альтернатива пище, приготовленной на сковороде. Эта традиция совместного приготовления еды восходит к каменному веку и дает нам возможность комфортно провести время в непринужденной обстановке”, — говорит эксперт и главный врач исследовательского подразделения “Питание и метаболизм” в Исследовательском центре Отто Леви.
“Гриль дает нам возможность готовить и самые разнообразные блюда на растительной основе: салаты, овощи-гриль картофель, а также экспериментировать с другими способами приготовления пищи. — добавляет диетолог Сандра Холасек. — Когда же речь идет о животной еде, то есть рыбе и мясе, необходимо уделять особое внимание готовке, чтобы предотвратить накопление опасных для организма веществ”.
Образование канцерогенных веществ является одним из самых известных и вредных источников опасности при приготовлении пищи на гриле. Среди них выделяют два вещества: гетероциклические ароматические амины (ГАА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). ГАА образуются в процессе нагревания азотистых соединений в результате реакций Майяра, а ПАУ — при прямом контакте мяса с огнем или дымом. Если жир, сок мяса или маринад капают на угли – образуется дым, который оседает на пище, приготовленной на гриле. Затем вместе с едой элементы дыма попадают в организм человека.
Кроме того, следует избегать деглазирования, так как в результате добавления какой-либо жидкости (вино, пиво, соус) также образуются канцерогенные вещества — ПАУ. Данные источники опасности (ГАА и ПАУ) ведут к изменениям в генетическом материале в результате определенных процессов в организме. Помимо прочего, эти мутации ведут к риску развития рака толстого кишечника.
Среди самых опасных продуктов питания в данном контексте можно выделить: красное сырое мясо (говядина, свинина, телятина, баранина, ягнятина и козлятина) и вяленое мясо (колбаса, ветчина, бекон и т.д.). Такая пища обычно содержит нитритную соль, которая при нагревании превращается в нитрозамины, вызывающие онкологию желудка и пищевода. Постное мясо, например, птица, гораздо менее опасно в этом отношении. Если у вас при жарке, несмотря на максимальную аккуратность, мясо пригорает, то эти части нужно срезать и не употреблять в пищу.
Алюминиевые чашки для гриля могут предотвратить стекание маринада на угли, но при вступлении в реакцию с солью или кислотами (например, лимонным соком или кислым маринадом), алюминий может раствориться и попасть в еду, которую вы готовите.
То же самое касается и так называемого “гриль-хака” с курицей, приготовленной на гриле на пивной банке: лак с банки и сам алюминий могут раствориться под воздействием высоких температур и попасть в мясо.
Соблюдая нижеперечисленные советы, вы можете обезопасить себя от возникновения канцерогенных веществ ГАА и ПАУ:
В процессе готовки пища не должна касаться пламени: хорошо нагретый уголь всегда предпочтительнее открытого огня.
Бумага или другие материалы не должны использоваться для растопки, поскольку велик риск образования ПАУ.
Используйте сковороду-гриль и готовьте нежирное мясо или нежирные кусочки, чтобы жир не стекал на уголь.
Избегайте вяленого и копченого мяса при приготовлении пищи на гриле.
Готовьте еду на пару — это безопасно и полезно.
В качестве здоровой пищи для барбекю подойдет постное мясо или рыба, также хорошей альтернативной будут соевые продукты и овощи.
Помимо осторожного обращения с продуктами в процессе приготовления пищи на гриле, конечно же следует аккуратно обращаться и с самим грилем. Важно регулярно удалять жир и остатки пищи, которые при следующей готовке карбонизируются и попадут на еду.